1. Füllung vorbereiten:

Quinoa in Rote-Bete-Saft kochen und ca. 10 Minuten quellen lassen.•Walnüsse u. Cashewkerne in einer Pfanne ohne Öl rösten, dann im Mixer grob zerkleinern.•Öl in der Pfanne erhitzen, Zwiebel, Knoblauch, Möhre und Sellerie anbraten, bis das Gemüseleicht gebräunt ist (ca. 5 Minuten). Rote Bete dazugeben und weitere 3 Minuten dünsten. Mit Tamari ablöschen und einkochenlassen. Mit Kräutern, Salz und Pfeffer abschmecken.•Kidneybohnen grob zerdrücken und zusammen mit den Nüssen, Quinoa und Senf unter dieGemüsemasse mischen. Die Masse fest in Frischhaltefolie wickeln, zu einem Laib formen undim Kühlschrank abkühlen lassen. - Dies lässt sich auch am Vortag vorbereiten.

2. Pilz-Duxelles:

Öl in der Pfanne erhitzen, Zwiebel und Pilze anbraten (ca. 5 Minuten). Knoblauch hinzufügenund kurz weiterbraten. Thymian und Rotwein hinzufügen und ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis der Wein verdampftist. Anschließend pürieren, salzen und pfeffern und abkühlen lassen. Dies kann man ebenfallsvorbereiten.

3. Wellington formen:

Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen. Blätterteig auf ein mit Backpapierausgelegtes Backblech legen. Die Hälfte der Pilz-Duxelles mittig auf dem Teig verteilen. Die vorbereitete Füllung daraufsetzenund mit der restlichen Duxelles bestreichen. Blätterteig an den Seiten jeweils in 2 cm breite Streifen schneiden, mit Kurkuma-Milchbestreichen und kreuzweise über die Füllung wickeln. Kanten leicht andrücken.

Optional: Aus überschüssigem Teig Sterne oder Formen ausstechen und obenauf legen. Alles mit Kurkuma-Milch bestreichen.

4. Backen und Servieren:

Den Wellington ca. 25-30 Minuten backen, bis er goldbraun ist.•Heiß servieren, ideal mit veganer Bratensoße, Champignon-Soße, Kartoffelklößen oder Püree und geschmortem Rosenkohl oder Rotkohl.

Guten Appetit!