Die Maronen mit einer Gabel zudrücken, Schalotte sehr fein schneiden, beides mit dem Ricotta vermischen. Den Saft der Orange zugeben und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Aus den Zutaten für den Teig einen geschmeidigen Nudelteig herstellen - Wasser in kleinen Mengen zugeben, bis die gewünschte Konsistenz entsteht. Den Teig auswellen und Kreise ausstechen. Mittig kleine Portionen der Maronenmasse darauf verteilen. Kreise hälftig zusammenklappen und einen breiten Rand mit dem Finger festdrücken. Danach kleine Falten an dem Rändern formen. Dies geht am besten, wenn der Teigrand vom einen über den anderen Zeigefinger geschlagen und so übereinandergelegt wird. Salzwasser zum Kochen bringen und die Teigtaschen 3-4 Minuten im leicht siedenden Wasser kochen. Für die Orangenbutter die Schale der Orange grob raspeln oder in schmale Streifen schneiden (nur die obere, orangene Schale). Die Butter in einem Topf schmelzen, Zucker und Orangenschalen zugeben. Kurz köcheln lassen. Leicht salzen. Den Parmigiano hobeln. Die fertigen Teigtaschen auf einem Teller anrichten, mit der Orangebutter beträufeln und dem gehobelten Käse bestreuen.